S Bubnem v kuchyni i na cestách 29

Česká SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ  – „par excellence“ s kynutým knedlem u Číňana v Izraeli

 

…. cestičky osudu mne zavály do Izraele – kamarád Evžen dělal v jednom z kibuců v poušti Negev kousek od Mrtvého moře správce jídelny a pozval mne na pár měsíců zde vařit … až tam jsem však nedojel …

… po příletu do Tel Avivu jsem měl skoro celý den volno, než se s Evženem sejdeme …. procházel jsem městem a moc mne zaujala pestrá směsice pouličních vývařoven a drobných Fast foodů … všechno úžasně vonělo a lákalo k ochutnání …

… u jednoho stánku na levnou krásu jsem chvíli přešlapoval a obdivně pozoroval šikmookého kuchtíka jak míchá  dvoumetrovou vařečkou v alespoň stolitrovém  kotli ze kterého se valily parádně vonící chuchvalce vůní a páry… u pultíku toho stánku zíralo v nedočkavosti pár desítek hladových obličejů všech barev a národů … popošel jsem blíže ku kotli ve kterém se smažily kusy drůbežího masa, kusy různé známé i exotické zeleniny – kuchtík dál míchal, krájel a do toho kotle přihazoval, přiléval sojovku, rybí omáčku, ústřicovou omáčku a hrsti kajenského pepře …. název tohoto jídla jsem neznal, bylo mi to šumafuk, ale vypadalo a vonělo božsky …. nachystal jsem si pět šekelů – a dostal za ně na misku kopec bělounké rýže a šufan „Číny“ … vynikající Číny …

… když jsem pak viděl čínského kuchtíka jak mluví s jedním zákazníkem rusky, ( mimochodem – téměř půlka Izraelců jsou Rusi a pro lidi v pohostinství je nutno se rusky domluvit ) vmísil jsem se do jejich rozhovoru … zákazník odešel a když kuchtík Soong zjistil že i já umím trochu vařit – během pár minut mne ukecal na jeho flek za sto doláčů – od dvanácti do půlnoci … v kibucu mi nabízeli jen 45 dolarů na den – takže bylo rozhodnuto … Evženovi jsem zavolal ať pro mne ani nejezdí … přijel i tak, aspoň pokecat co doma a mně dát pár dobrých rad pro nejbližší týdny v Izraeli ….

… Soong pro mne ráno přišel do hostelu a vzal mne na Carmel market – největší tržnici ve městě, nakoupit suroviny na tento den … všechno se vaří čerstvé a na této obrovské tržnici bych se bez doprovodu ztratil … bylo zde ke koupení úplně vše – od brambor, přes chobotnice až po medvědí tlapy …  zelenina a ovoce co se ten den neprodá se večer jen shrne z pultu do uličky a projíždějící bagr – nakladač ji pak naloží na náklaďáky a odvezou pryč … tohle je ta správná doba pro baťůžkáře a jiné chudé pocestné, či místní chudinu vytěžit z tohoto odpadu pád zdravých a ještě poživatelných kousků …. jak mi Soong vyprávěl …

… za pár dnů mi vaření v kotli šlo už docela od ruky a tehdy za mnou přišel Soongův otec Suong, který měl ve vedlejší ulici normální kamenný restaurant a zeptal se mně jestli umím českou Svíčkovou – zda-li bych v sobotu o šabatu svíčkovou v restauraci nenavařil na neděli – ať mu sepíšu všechny suroviny co budu potřebovat tak na padesát porcí a že jej nemám šetřit, protože pozval i pár lidí z české a ruské ambasády …. no tvl podlomily se mi kolena a hledal jsem díru po tesařovi, ale po pár minutách bez dechu jsme si plácli – bo „Valaši z boja neutěkajů“ – napsal jsem Suongovi seznam a v sobotu ráno jsem hlásil nástup v jeho kuchyni ….

 

 

 

SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ s kynutým houskovým knedlíkem, šlehačkou, citronem a brusinkami

 

KNEDLÍCI – rozpis surovin na 4 menší knedlíky:

• 0,5 kg polohrubé / hrubé mouky
• 2 starší housky
• 250 ml vlažného mléka
• 1 vejce celé + 1 žloutek
• 1/2 kostky droždí ( 21 g )
• lžíce cukru
• lžíce teplého mléka
• malá lžíce soli

Postup:

• droždí smícháme s cukrem a lžící teplého mléka na kašičku a dáme na teplé místo vzejít
• smícháme mouku se solí, nalijeme mléko, přidáme vajíčka a vzejítý kvásek
• vypracujeme těsto ručně ev. mísícím robotem
• do hotového těsta zapracujeme housky nakrájené na kostičky
• těsto pak necháme na teplém místě kynout 30 – 45 min
• poté přendáme těsto na pomoučený vál, rozdělíme na 4 kousky, každý kousek samostatně prohněteme a vytvoříme knedlík bez prasklin … pod útěrkou necháme ještě cca 15 min dokynout
• do velkého hrnce ev. pekáče dáme vařit větší množství  osolené vody, do vody přidáme lžíci oleje
• jakmile voda začne vřít, opatrně do ní přemístíme knedlíky a vaříme cca 20 min, kdy knedlíky v polovině varu otočíme – důležité!
• po vytažení ihned nakrájíme nebo špejlí, či vidličkou propícháme, aby se knedl nesrazil – důležité!
• teplé knedlíky krájíme zubovým nožem, lepší však nití – čerstvé teplé mají tendenci se smačkávat
• lepší je knedl nechat vychladnout, poté jej nakrájet a ohřát v páře – ne v mikrovlnce!! … když už musíte v mikrovlnce, tak knedlíky postříkejte vodou a dejte před ohřátím do igelitového pytlíku …

 

SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ

 

Rozpis surovin na 5 – 8 porcí:

• 1 kg hovězí svíčkové, hovězí loupané plece, válečku falešné svíčkové, ev. – vepřové svíčkové, mletého hovězího masa na půl s vepřovým a jednou nastrouhanou klobásou z čehož vytvoříme váleček
• kousek voňavé uzené slaniny nakrájené na nudle
• mrkev, celer, petržel, cibule
• vývar, šlehačka, mléko, plnotučná hořčice, máslo
• brusinková ev. rybízová zavařenina, citrony a citronová kůra strouhaná
• mouka hladká, cukr, sůl
• bobkový list, kuličky nového koření a pepře, tymián – ev. směs divokého koření, kde toto vše je promíchané

Postup:

• maso, nebo váleček promíchané sekané prošpikujeme nudličkami slaniny, ( pár nudliček odložíme ) osolíme, opepříme a pomažeme plnotučnou hořčicí
• na pekáči rozpustíme máslo, vložíme připravené maso, obložíme vší nakrájenou zeleninou, vším kořením, celé to ještě posolíme a podlijeme trochou vývaru
• pekáč zakryjeme pokličkou, nebo alobalem a vložíme do rozpálené trouby na 200 st.
• mezitím si uděláme z mouky, másla a cibule ( ta být nemusí ) světlou jíšku – dáme bokem
• taky si uděláme z pár lžic krupicového cukru nasucho karamel, který po zhnědnutí rozpustíme vodou – dáme bokem
• zbytek slaniny nakrájíme na drobno a lehce osmažíme na lžíci másla – dáme bokem
• maso pečeme za stálého podlévání vývarem či vodou cca 90 min. ( sekané, vepřovému stačí hodina ), poté sundáme pokličku/alobal, vše posypeme lžící cukru a necháme při 150 st. ještě dopéct tak, aby vše zezlátlo
• maso vyndáme, přikryjeme pokličkou a dáme bokem na teplé místo
• všechno ostatní v pekáči zalijeme troškou vody, odškrábneme přípečky a přendáme vše do hrnce
• doplníme 1l vývaru a půl hoďky vše provaříme
• na jiný hrnec nasadíme síto a postupně vše z prvního hrnce do něj poctivě propasírujeme – druhou možností je vyndat všechno koření a zbylou zeleninu do hladka rozmixovat …. já pasíruju, omáčka má pak lepší barvu i chuť
• v hrnci opět dolijeme buď vývarem, vodou, ev. mlékem, přivedeme k varu a zahustíme připravenou jíškou do požadované hustoty, (lépe trochu hustší) – necháme opět cca 15 min na mírném ohni a za stálého míchání probublat, zvláště do hrnéčku odebereme trochu vřelé omáčky, rozmícháme ji se smetanou či šlehačkou a nalijeme zpět – furt mícháme nejlépe metličkou, aby se smetana nesrazila
• teď už budeme jen dochucovat, tedy tady každý dle své chuti – přidáme jednu – až pár lžic rozpuštěného karamele, plnotučnou hořčici dle chuti – ani ta být nemusí, zrovna tak citronovou šťávu dle chuti, můžeme dát i lžíci rybízové či brusinkové zavařeniny – stále však mícháme/šleháme a hlavně – ochutnáváme
• svíčkovou nakonec dokořeníme špetkou rozemnutého tymiánu, strouhanou citronovou kůrou, slaninkou osmaženou na másle, dosolíme, ev. dosladíme, dokyselíme citronem a necháme pár minut vše za stálého míchání probublat … HOTOVO

Maso, ev. sekanou a knedlíky nakrájíme na plátky – na talíř dáme naběračku omáčky, na okraj talíře položíme ten správný počet knedlíků, ev. knedlíky podáváme zvláště na jiném talířku, či míse – jak pro koho, do středu talířku položíme maso, na něj dáme kolečko citronu, lžíci našlehané šlehačky, či porci šlehačky ze spreje a jako hřeb – lžíci brusinkové ev. rybízové zavařeniny … hostům ještě před tím rozdáme papírové ubrousky na utírání seběhnuvších se slin ….

 

… tahle svíčková měla ohromný úspěch, Číňani chtěli svíčkovou plnit do konzerv a dovážet do Číny… pár hostů si dalo plátek masa mezi dva knedlíky, namáčeli to do omáčky a jedli to jako hambáče … a pánům z české i ruské  ambasády se dělaly boule za ušima …  chtěli si mě tam pak nechat na semínka …. já však za pár týdnů táhl dál …..

 

Dobrou chuť Vám přeje šéfkuchař Prokop Buben

 

… tenhle díl i další najdete na: www.redakcepohody.cz