S Bubnem v kuchyni i na cestách 9
GULÁŠ, PERKELT, TOKÁŇ, PAPRIKÁŠ …..
Jednoho krásného letního dne se ve dveřích objevil Dežo Baczi Kandrász, kamarád z Maďarska – od Szolnóku, Byl v kroji a vypadal naštvaně. Pozval jsem jej na kafe a na kus řeči. Z jeho směsi maďarštiny a slovenštiny jsem vyrozuměl, že na internetu náhodou zahlédl datum a místo konání “ Gulášfestu .“ Robka mu naškrobila kroj a vyrazil 1.000 km do Valmezu na gulášfest. Na místním stadionu zjistil, že to není festival gulášů ( gulyáš je maďarský pasák skotu, čikoš pastevec koní a juhász je ovčák ), ale festival big-bítu, kelímkového piva, komediantů, čurání na plot a sem tam nějaký perkelt, či tokáň. Nebyli tu ani guláši v kroji, ani guláš na talířku. Nazývat dušené hovězí maso se strouhaným okurkem – “ Znojemský guláš,“ nebo totéž s nakrájenou klobásou – “ Valašský guláš,“ je stejný nonsens jako např. -“ Pravé pardubické frgály,“ či “ Pravý valašský perník.“
Dežo mi předal dárek – pytlík maďarských czeresnye ( silně pálivé papričky tvaru třešní ) a smuten odjel na Gulášfest do Tatabánye, skutečný to sraz pastevců skotu.
Když si kdekoliv v Maďarsku objednáte guláš, dostanete výbornou polévku z masa, brambor, papriky a zeleniny. Tuto polévku vařili gulášové v kotlíku na ohni. Potřebovali něco teplého, jednoduchého, sytého a chutného. Pro tuto polévku se proto přirozeně vžil název Gulyás – Guláš. Na rozdíl od guláše je Porkolt – Perkelt pouze z masa s červenou hustou šťávou a nesmí se do něj přidávat kmín, ani jej zahušťovat moukou.
Pravý guláš, pravý perkelt ….
Asi polovina přípravy je stejná, máme tedy hodinku času se rozhodnout pro jednu možnost ….
– 1 kg masa ( cca 6 porcí ) různého druhu – hovězí, vepřové, skopové, krůtí, kuřecí i droby, samostatně, nebo i ve směsi nakrájíme na kostky
– půl kila nakrájené cibule osmažíme na sádle pomalu do světlehněda
– přidáme kostky masa, dvě lžíce červené papriky, dvě lžíce rajského protlaku a společně lehce osmažíme
– přilijeme horkou vodu, lépe však vývar – tak, aby maso bylo akorát jen potopené, dusíme až maso změkne, poté osolíme
– teď je to ten správný polotovar, vhodný pro guláš, perkelt ….
Guláš –
– přidáme nakrájené brambory, mrkev, petržel a dolijeme horkou vodu
– můžeme přidat bobkový list a nakrájenou papriku, jen ne holandskou – vodnatou
– přikryjeme pokličkou, nemícháme, pouze kastrol několikrát protřepeme
– když po půl hodině sundáme pokličku a přivoníme – voní krásně, ochutnáme – chutná znamenitě, …. brambory i maso úplně změkly – guláš je hotov ….
Perkelt –
– do polotovaru přidáme jenom trochu buď vody, vývaru, nebo vína
– dusíme do měkka, dosolíme, opepříme a můžeme dochutit vorčestrem.
Guláš podáváme s chlebem, rohlíkem, bo jen tak bez přílohy.
Perkelt podáváme s noky, s rýží, s těstovinou, s haluškami, bo s tarhoňou, ev. s chlebem …. jenom néé kynutý knedlík, – kdyby vás viděl roduvěrný Maďar, strážce maďarské kuchyně, byl by schopen i zabíjet ….
– rovněž tak nezahušťujeme moukou …. nezahušťujeme vůbec – nejsou to omáčky
– pokud zahustit musíme, pak chlebovou střídkou, strouhaným bramborem
Když do perkeltu přidáme houby, fazole a hlavně smetanu, vyrobili jsme Tokány – tokáň, pakliže do perkeltu přidáme jenom hustou smetanu – máme Paprikáš … když přidáme kysané zelí a smetanu – je to guláš Szegedinský …
…. ale nejlepší přílohou k perkeltu, tokáni, paprikáši jsou noky
Noky –
– do půl litru mléka přidáme lžíci másla, špetku muškátového květu a lžičku soli – dáme vařit
– do vařícího mléka zavaříme 200 g krupice a mícháme tak dlouho, až směs nelepí
– do vychladlé hmoty vmícháme dvě vejce
– mastnou lžící vykrajujeme noky, lehce je vpouštíme do vařící osolené vody a vaříme cca 5 min. , až vyplavou
– drátěnou naběračkou vyndáme, necháme okapat a podáváme
Tyto noky jsou výborné i samostatně – maštěné máslem a sypané sýrem ….
Závěrem pak váženému čtenáři přidám recept na manželčin – Gulášek non plus-ultra, je skvělý a nedá skoro žádnou práci :
Potřebujeme – všechny suroviny na guláš + pivo a ženu
Pracovní postup:
– postavíme ženu se všemi ingrediencemi do kuchyně a zavřeme za ní dveře
– otevřeme pivo a vyvalíme se na gauč
– za dvě hodiny je gulášek hotový ……………
Dobrou chuť Vám přeje šéfkuchař Prokop Buben
