S Bubnem v kuchyni i na cestách 3
TRNČENÁ MÁČKA, UZENÉ, ŠULÁNKY
Vážený čtenář mi dá určitě za pravdu, když prohlásím, že nejlepší ze všechsvětových kuchyní je kuchyně valašská, pro kterou je hlavním mottem: zemňáky a zelé – živobytí celé. Naše babičky rafinovaně kombinovaly tyto pochutiny ve stavu tekutém, hustém, vařeném i syrovém. Tu přidaly vejce, támhle kus špeku, onde smetanu, posléze to dochutily česnekem, majoránkou, či voňavou klobásou. Vznikaly tak vynikající jídla, která toto království proslavila po celém světě. Onehdy jsem zahlédl v dokumentu z Bruselu portugalského komisaře, anžto se cpe “ Valašským frgálem „. Valašský frgál je asi nejznámější valašské jídlo, přestože k jeho stvoření není třeba brambor, ani zelé. Přitom slovo “ frgál“ znamená ve starovalašštině – “ nepodarok „. Toť výjmky potvrzující pravidla.
Dnes jsem vám chtěl předložit recept na brynzové halušky a protože k jejich stvoření potřebujeme brynzu, vzpomněl jsem si na příhodu z dětství, kdy jsme jeli s tátou za bačou Metůdem na Bumbálku pro jehně. Bača Metůd měl salaš o jedné místnosti, která mu sloužila jako ložnice, obývák, kuchyň, dílna a sklad. Na malou a velkou chodil pravděpodobně někam ven, teda si myslím
Právě míchal čerstvě nadojené ovčí mléko v kotli na kraji ohniště. Metůd měl dlouhé vlasy, dlouhé vousy, podobal se Marxovi, byl špinavý a moc to tam nevonělo. Měl nudli u nosu. Z jejího konce stékaly kapky soplíku po těch dlouhých vousech a kapaly do kotle s mlíkem. Já jsem fascinovaně zíral na na to mléko, jak se při dopadu každé kapky tvoří sraženina, která se ve svém příštím životě zove brynzou.
A že byla Metůdova brynza vyhlášená skoro tak, jako Hrozenkovský chleba, který získal svou popularitu od doby, kdy ožralý pekař Šíma, vrátivší se v noci z flámu, jal se míchat těsto na ranní chléb. Jak se tak mísící lopata točila, zatočila se hlava i jemu a hodil kosu do těsta. Bylo mu líto vyhodit celý zákvas, tak to riskl a nechal těsto vykynout i s tou kosou. Risk se stal velkým ziskem – Vsetíňáci se dodnes perou o Hrozenkovský chleba ….. brynzové pochutiny jsem tedy pro dnes zamítl. Uvaříme si něco z další valašské suroviny – trnek. Od taty bych dostal pár facek, že plýtvám tímto cenným ovocem na něco tak nízkého, jako je jídlo.
Trnčená máčka (švestková omáčka), uzené maso, šulánky
Šulánky:
– dáme vařit 1 kg brambor ve slupce, vaříme cca půl
hodiny
– po uvaření a zchádnutí je oloupeme a nastrouháme, bo je
pomeleme
– přidáme 1 vejce, špetku soli, 250 g hrubé mouky
– vymícháme těsto, je-li řídké, přidáme mouku
– těsto rozdélíme na několik dílů a každý díl vyválíme do válečku
o síle cca 1 cm
– váleček pak nasekáme na dílky dlouhé tak, jak se každému líbí
– vhodíme do vařící osolené vody, do které jsme kápli trochu
oleje
– vaříme cca 4 – 8 min., kdy šulánky vyplavou na hladinu
– děrovanou naběračkou je vytáhneme z vody, dáme stranou na
teplé místo a přikryjeme je útěrkou
Uzené maso:
– kus uzeného libového masa dáme vařit do litru vody
– přidáme 10 – 15 sušených švestek, tři hřebíčky a špetku soli
– maso vaříme cca půl hod.
– vývar a švestky použijeme na –
Švestková omáčka:
– do vývaru ke švestkám přidáme pět lžic povidel, lžíci rumu, lžíci
cukru
– 15 min vše svaříme
– zahustíme jednou lžící solamylu rozmíchaného v 1 dcl vody a
pěti lžícemi strouhaného perníku
– vše povaříme ještě dalších 5 min
– omáčku přecedíme a propasírujeme přes síto
– do hotové omáčky přidáme hrst rozinek předem namočených v
rumu
– dochutíme cukrem, solí, odvážnější můžou přidat štamprlku
slivovice
Podáváme na talíři s uzeným masem a šulánkami, Movitější můžou ještě přizdobit šlehačkou, posypat strouhaným perníkem, pak je toto, již tak geniální jídlo slavnostní a budete mít velký problém dostat pozvané hosty od stolu, potažmo z domu domů.
Dobrou chuť Vám přeje šéfkuchař Prokop Buben
