S Bubnem v kuchyni i na cestách 27

OSRDÍ PO VÍDEŇSKU …. Plíčka na smetaně …. PAJŠL

…. a spousty dalších označení tohoto kuchařova majstrštyku, někdy i hanlivých. V tomto případě se nám dělí strávníci na dva tábory, podobně jako u dršťkové polévky, koprovky či špenátu. Jeden tábor takovýto pokrm zbožňuje  a nastupuje u nich Pavlovův reflex – sliny se sbíhají byť jen při představě těchto dobrot, druhému se zvedá žaludek a naskakují osýpky ucítí-li vůni vařících se drštěk, vařícího se vepřového kořínku, nedejbože tu hrůzu pozřít … za mne: Pajšl miluji a mohu zde místopřísežně prohlásit a taky prohlašuji, že nejlepší jídla se vařila v nádražních bufících, v lidových automatech a zastrčených špeluňkách ….. byla zde vysoká obrátka zákazníků, jídla byla čerstvá a výběr omezený, avšak z pohledu hladového kolemjdoucího – bohatě dostačující ….. jednou, ještě před vojnou jsem se s kamarády vsadil o to, že sním celý jídelní lístek v jednom takovémto automatu – kdo prohraje, zaplatí útratu …. lístek – zde to byla cedule s vyndavatelnými cedulkami,  obnášela 3 polévky: Fazolovou, Dršťkovou a Slepičí vývar, – 8 hlavních jídel: Gulášek/ 4 knedle, Játra na cibulce s rýží, Ledvinky na špeku taky s rýží, Pajšl / 4 knedle, Ražniči s brambory, Vařené hovězí s brambory a tatarkou, Šunkofleky s okurkem a Křenovou omáčku s uzeným a karlovarským knedlíkem, + 1 minutka: Vepřový řízek se šťouchačkami a švestkovým kompotem ….. no krásný to seznam – všechna má oblíbená jídla se sešla na jednom stole, posléze pak v mém žaludku …. já to vážení skutečně všechno sežral ( slušněji to nejde ) a pak zapil dvěma plzněmi, … ty už jsem si zaplatil sám, celá ta sranda stála kamarády tehdy neskutečných 62,50,-kč …..

Doma vařit Osrdí po vídeňsku, či jednoduše Pajšl je docela náročné na čas, ale máme-li jej, tak nám poté budiž odměnou cca 10 porcí této grandiózní božské krmě.

Je docela složité sehnat u řezníka plíčky, srdce a jazyk jsou dostupné normálně, nevím jak jinde, avšak plíčky si u nás musím objednat v podnikové prodejně masokombinátu tak dva dny dopředu. Taky výběr základních surovin je různý, někdo preferuje jen plíce se srdíčkem, což je spolu se slezinou osrdí, někdo k tomu přidá játra, někdo i ledvinku, eventuálně se dá pajšl uvařit i králíka, slepice, tedy skoro z čehokoliv, pak to už ale není klasika, vůně i chutě nejsou originální, nicméně – proti gustu žaden dišputát …  já osobně preferuji vepřové plíce, vepřové srdce a navíc vepřový jazyk pro svou jemnost ….

Osrdí po vídeňsku a jako příloha Gemerské guľe

Suroviny na omáčku:

• 1 kg vepřové plíce
• 2 ks vepřové srdce
• 2 ks vepřový jazyk i s podjazyčím
• 1/4 kg mrkve
• 1/4 kg celer
• 1 ks petržele
• 1/4 kg kyselých okurků
• 150 gr másla
• 1 kelímek 30% šlehačky a 1 kelímek zakysané smetany
• 1 větší citron
• 2 žloutky
• 10 bobkových listů, 20 kuliček nové koření, 10 kuliček jalovce, špetku tymiánu, muškátový oříšek, muškátový květ, sůl a bílý pepř dle chuti
• 3 menší cibule
• 4 – 6 polévkových lžic hladké mouky
• 5 l vody

Suroviny na guľe:

• 1/2 kg hrubé mouky
• 6 předvčerejších rohlíků
• 100 gr špeku
• 1/2 l mléko
• hrst zelené pažitky a petržele
• 3 vejce
• 100 gr másla
• sůl, muškátový květ

Postupy:

• použijeme co největší hrnec, alespoň 7 – 10 l, nalijeme do něj vodu a dáme vařit
• do vody vhodíme plíce, srdce, jazyky, očištěnou zeleninu, bobkové listy, nové koření, jalovec, tymián, 2 celé cibule a vše lehce osolíme
• vaříme minimálně 3 hodiny tak, aby zůstalo min.  2 l vývaru
• po uvaření vyndáme maso a zeleninu zvláště třeba do pekáče a necháme vše vychladnout
• 2 – 2,5 l vývaru přecedíme přes jemné síto do hrnce v kterém budeme vše dovařovat
• zvláště si vyrobíme ze 100 gr  másla, jedné drobně pokrájené cibule a mouky světlou jíšku
• v jiné nádobě ušleháme spolu obě smetany, 2 žloutky, se špetku soli a muškátového oříšku
• do další pak nastrouháme najemno okurky
• očistíme vychladlé maso – plíce od hrubších dutinek, srdce od sraženin a tuku, z jazyku stáhneme kůži, z podjazyčí odstraníme kostičky a tuk
• srdce nakrájíme na tenké plátečky, ostatní na nudličky a vhodíme do vývaru
• kdo rád tak nastrouhá i uvařenou zeleninu a vhodí do vývaru
• přidáme i nastrouhaný okurek
• necháme zavařit a postupně metličkou zašleháme máslovou jíšku
• za stálého míchání vaříme cca 1 hodinku
• hrnec odstavíme a zašleháme do omáčky smetany se žloutky
• dochutíme strouhanou citrónovou kůrou, šťávou z půlky citrónu, tymiánem, muškátovým květem i pár strouhnutím muškátového oříšku, solí a bílým pepřem, ochutnáme a můžeme i lehce přisladit
• za stálého míchání zjemníme zbytkem másla a necháme jemně probublat pár minut aby se všechny chutě spojily
• jestliže jsme vše udělali správně, tak výsledkem bude mistrovské dílo, vylízané talířky a spokojená rodinka …. nevěšte hlavu ti, kterým se to na poprvé nepovede dokonale, je to fakt kuchařský jedinečný majstrštyk

Pojďme na Gemerské guľe, které vaříme souběžně s omáčkou, jsou docela jednoduché:

• na másle si opečeme na kostičky nakrájený voňavý špek, přidáme opékat i rohlíky rovněž nakrájené na kostičky
• v míse si rozšleháme mléko se žloutky, solí a špetkou muškátového květu
• do mísy s mlékem vsypeme i osmažené rohlíky se špekem – promícháme a necháme cca 10 min nasáknout
• poté přidáme mouku a pažitku s petrželí – zamícháme
• bílky vyšleháme do husté pěny a opatrně vmícháme do těsta
• vše zpracujeme ručně do soudržné hmoty
• do většího hrnce dáme vařit vodu, do které přidáme lžíci oleje a lžíci soli
• z těsta tvoříme mokrými dlaněmi koule o velikosti slepičího vejce
• vhodíme do vařící vody, koule posléze vyplavou – vaříme je cca 20 min.
• pro jistotu jednu kouli vybereme a překrojíme ji, aby jsme zjistili, zda-li jsou hotové
• koule při podávání můžeme roztrhnou vidličkou napůl, nebo je nakrájet na plátky

Podáváme na nahřátých talířích, můžeme dozdobit osmaženými plátky slaniny a lístkem petrželky –  nezveme na oběd sousedy, už by jsme se jich pak nezbavili ……

Dobrou chuť Vám přeje šéfkuchař Prokop Buben