S Bubnem v kuchyni i na cestách 26
CHLEBA SE SÁDLEM
…. pro mého dnes dvacetiletého syna bylo v jeho předškolním i školním věku nejhorší vyhrůžkou – „Když tohle neuděláš, tak budeš mít na večeři chleba se sádlem a s cibulí !“- vzápětí zbledl a ihned vykonal požadované.
Jsem z vesnice a v mém mládí stál vždy ve špajzu na podlaze kameňák plný vynikajícího sádla, vedle něj pak menší se škvarky … chodil jsem okolo těch kameňáků jako mlsný pes a babička mne vidouc, vzala štryclu čerstvého chleba, uřízla z ní pořádný krajíc, mázla jej běloučkým sádlem a jen se mně zeptala – kolik chci navrch škvarků – sypla to pár měsíčky cibule, lehce posolila …. a pak jen s úsměvem sledovala jak ve mně ta dobrota mizí ….
V osmdesátých letech jsem pár let vařil českým geologům v Mongolsku. 200 km od civilizace na kraji pouště Gobi bylo pro nás jediným potěšením dobré jídlo. Jednou se někdo zmínil, že by si dal na snídani jen tak chleba se sádlem – to se sic dobře řekne, ale hůře udělá. Klasický chleba tam nebyl, jen něco jako veky na chlebíčky. Mongoli neznají kvasnice, kmín, ocet a bez těchto surovin dobrý chleba neupečete. Mongoli taky nejí vepřové maso – tedy i stvořit sádlo se jevilo jako veliký problém.
Zmínil jsem se o tom své mongolské pomocnici v kuchyni, ta si po chvíli přemýšlení vzpomněla, že asi 100 km od nás v jedné jurtové osadě chovají prasata na kšeft pro ruské vojáky … ukecal jsem hlavního geologa na vepřové řízky, vepřo-zelo a jiné další dobroty z vepřového masa. Druhý den mne vzal do gazíku a zpět jsme přivezli jedno čerstvě střelené prase ….. v ruském obchodě v Ulanbátaru jsem pak za pár žvýkaček sehnal kvasnice, žitnou mouku, kmín i ocet ….. Nechejme teď stranou vepřové hody, které následovaly a vraťme se ke Chlebu se sádlem ….
Z vepře jsem si odložil pár fláků hřbetního sádla, hladká mouka se dala koupit normálně, brambory taky, kvasnice, žitná mouka, kmín a ocet byly z ruského obchodu, pivo české ( i když v Ulanbátaru je český pivovar, který Češi i postavili, ale po odchodu českých sládků přestali Mongoli poctivě čistit výrobní linku – pivo tak mají trochu kalné, ale zůstalo chuťově dobré ).
Recept na CHLEBA SE SÁDLEM si rozdělíme na dvě části
- – DOMÁCÍ CHLÉB luxusní
Suroviny:
- 1 kg hladké mouky pšeničné
- 200 g mouky žitné ( není nutná )
- 1 kostka droždí – 42 g
- 2 brambory vařené ve slupce – oloupané
- 1 – 2 polévkové lžíce kmínu
- 3 polévkové lžíce octa
- 1 polévková lžíce soli
- 1/2 l piva, 0,2 dcl vody ( ev. podmáslí )
Postup:
- ve větší míse zamícháme všechny sypké suroviny a uděláme veprostřed důlek
- do důlku rozdrobíme droždí, nalijeme na něj pár lžic vlažné vody a promícháme
- poprášíme trochou mouky z mísy a dáme na teplé místo na cca 20 min. nechat droždí vzejít
- poté do mísy nastrouháme brambory a přidáme ostatní ingredience krom vody
- obsah mísy promícháme vařečkou – je li těsto husté přidáme vodu, řídké – mouku, poté těsto řádně prohněteme el. hnětačem …. ona taky každá mouka jinak pije vodu
- poprášíme moukou, přikryjeme útěrkou a dáme kynout na 3/4 hodiny
- těsto ještě jednou prohněteme už jen vařečkou, poprášíme, přikryjeme a ještě cca půl hod. necháme kynout
- pracovní plochu si poprášíme moukou a těsto na ni vyklopíme
- ručně těsto opět propracujeme, rozdělíme na dva – tři díly a vytvarujeme bochánky, tyto poprášíme moukou a necháme dalších cca 20 min dokynout
- mezitím rozpálíme troubu na 230 st.
- bochánky přesuneme na plech, ostrým nožem uděláme navrch bochánků křížek do hloubky cca 1 cm, posypeme trochou kmínu a vsadíme plech do trouby
- v plechovém hrníčku smícháme lžíci soli s vodou a dáme hrníček do trouby ke chlebu ( zvlhčíme tím vzduch v troubě )
- po cca 20 min. troubu otevřeme, mašlovačkou potřeme chléb slanou vodou z hrnéčka a stáhneme teplotu na 160 st.
- chléb dopečeme ještě cca 30 min.
- chléb vytáhneme z trouby, opět jej pomažeme slanou vodou a přikryjeme jej vlhkou útěrkou, pod kterou jej necháme vychládnout
DOMÁCÍ SÁDLO a škvarky …. dá se to stihnout, než nám vykyne těsto na chleba
Suroviny:
- 2 kg hřbetní sádlo z vepře
- 1 dcl voda
- 1 dcl mléko
- sůl
Postup:
- sádlo nakrájíme na cca 1,5 – 2 cm kousky
- do vysokého hrnce se silným dnem nalijeme vodu a vhodíme kousky sádla, lehce osolíme
- při nižší teplotě opékáme pár minut, než se začne uvolňovat samotný tuk
- vepřové sádlo postupně odebíráme do jiné nádoby
- až začnou kostičky slaniny zlátnout – přidáme do hrnce velice opatrně mléko – pozor: mléko prudce vzkypí
- usilovně stále mícháme ať se nám ta dobrota nepřipálí
- vypneme oheň a ještě pár minut mícháme
- sádlo slijeme do sklenic, ty zavíčkujeme a dáme na studené a tmavé místo
- nejlepší je ale z kameňáku
- se škvarky uděláme totéž, ev. z části uděláme ještě za tepla nějakou pomazánku … jak ? … někdy příště …
….. párkrát jsem Chleba se Sádlem udělal v hospodě jen tak k pívu, zadara – dodnes se na to vzpomíná ….
Dobrou chuť Vám přeje šéfkuchař Prokop Buben
