S Bubnem v kuchyni i na cestách 23
Tajemství dobré polévky 1
KLASICKÝ VÝVAR – Univerzální
…. má první polévka se nepovedla, ba co nepovedla – byla přímo trapná … přišel jsem kvůli onomu polévkovému nepodarku o symfonickou slečnu – odkráčela navždy v širou dál nádražních bufetů, kde byl ráj bramboraček, gulášovek, držkovek a jiných podobných hitů té doby … ulehl jsem onen nešťastný večer hladov a sám …..
….. óó jak jsem byl samolibý, spolknuvší moudrost celého všehomíra ….. polévka – uvařit polévku – toť ta nejjednodušší věc na světě …. přece vařit, neřku-li uvařit jen polévku je práce, která se zvládá levou zadní … mám brambory – tedy mám bramboračku …. mám i papriku a nějakou uzeninu – mám gulášovku … mám zelí – mám zelňačku …. ale ouha … ono to takhle nefungovalo …
Po zakoupení několika kuchařských knih a následném bádání v nich jsem stále více podléhal skepsi budoucího génia světových kuchyní, který jak jsem pevně věřil ve mně dřímal ….
Zhrozil jsem se nad nepřeberným množstvím ingrediencí, dochucovadel, zahušťovadel a vložek, které jdou tvořivě kombinovat do nekonečné řady – od naší bramboračky, přes burlackou uchu, až po čínskou žou – wan-ć – tchang, ba co dím – ještě i dále – určitě i Marťani si vaří nějaký ten Suppenmars, bo světélkující kulajdu ….
… prostě – čím více toho člověk ví, tím je blbější .. ,,
Následovalo pak období mého vzdělávání se v umu vaření … naštěstí to všichni mí sekundáři, učitelé, degustátoři i normální strávnici ve zdraví přežili … čest jejich dobré vůli a odolnému organismu …
Základem každé dobré polévky, dobré omáčky i dobrého oběda budiž “ VÝVAR,“ vývar poctivý z masa, kostí a zeleniny, vývar tažený několik hodin, bez masoxu, bez vegety, bez magi.
Vývar
Suroviny na 5 l hotového vývaru :
– 1 kg masa – hovězí, kuřecí, slepičí ( vepřové vývar kalí )
– 1 – 2 kg kostí- jakýchkoliv
– 1/2 kg mrkev
– 1/2 kg celer
– 1/2 kg petržel
– 1 cibule i se slupkou
– pár kuliček nového koření
– pár kuliček pepře celého
– sůl
Postup :
– chceme-li mít vývar tmavší a pikantnější, tak předem všechny uvedené suroviny zapečeme ve větším pekáči na sucho v rozehřáté troubě na 200 st. cca 30 – 40 min. – v tomto případě můžeme použít i maso vepřové ..
– všechny suroviny vyskládáme do alespoň 10 l hrnce a zalijeme do plna vodou
– mírně osolíme a přivedeme k varu
– poté plamen zmírníme a necháme jen lehce bublat – lépe však jen tak, když ode dna hrnce vyskakují k povrchu malinké bublinky
– chceme-li mít vývar čistý – sbíráme tvořivší se pěnu pryč
– v případě, že máme v základu maso, či kosti hovězí, sbíráme i na povrchu vzniklý tuk, neb ten se dále varem štěpí a vývar by pak byl cítit lojem
– po několika hodinách (3 – 8 hod.) až se vyvařilo cca 1/3 až 1/2 vody, vybereme z hrnce všechny kusy zeleniny, masa a kostí
– vývar poté přecedíme do čistého hrnce a dosolíme jej
…. máme teď cca 5 l univerzálního vývaru, polotovaru, z kterého pak dále vaříme téměř všechny možné polévky, ale i rozličné omáčky ….. o tom příště, dnes si uděláme už jen tu nejjednodušší ….
Vývar s masem, zeleninou a nudlemi:
– odebereme 1 l vývaru a dáme opět na plamen ohřát
– přidáme na kostičky nakrájené maso ze základu
– hrst čerstvé polévkové zeleniny ( jakou má kdo rád ) povaříme zvláště v hrnečku v troše vývaru a taktéž přidáme do hrnce
– nudle, písmenka, či jiné těstoviny uvaříme zvláště v hrnečku do měkka, scedíme a propláchneme studenou vodou – tyto dáme až při podávání polévky na talířek a zalijeme vývarem s masem a zeleninou
– dozdobíme sekanou petrželí, pažitkou, zeleným libečkem
Dobrou chuť Vám přeje šéfkuchař Prokop Buben
